“山不在高，有仙则名”，闻名遐迩的牛栏山则因是二锅头发源地而秀丽闻名，绵延在千年历史长河中，一段段关于它的美丽故事，伴随着一杯杯甘美的牛栏山二锅头缓缓而来，与你一同揭开二锅头发源地的神秘面纱。 

      牛栏山，背依燕山，面向潮白河，蕴山水之灵秀，自古居住着一群勤劳智慧的人们，依山傍水而成镇。据历史资料记载，牛栏山镇始建于1368年，地处土地肥沃的华北平原，东临潮、白二河汇合处，地下水水源丰富，水质尤佳，适宜酿酒，历来被誉为酿酒圣地。悠久的饮酒历史甚至可以追溯到西周时期，在牛栏山地区出土的西周时期青铜酒器就是最好证明。 

      明清时期，牛栏山的酿酒工业达到鼎盛，据康熙五十八年的《顺义县志》卷二“集镇”载，牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”；其“黄酒、烧酒”为远近闻名之“物产”，这里所说的“烧酒”即现在所称的二锅头。之后的《顺义县志.实业志》亦记载，“造酒工：作是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)，所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”也就是现在的牛栏山二锅头。当时顺义，有“京东第一大粮仓”之美誉，潮白河地下水系的优质水源更为此处酿造好酒提供了天然条件。上等粮和优质水是酿酒作坊诞生最不可或缺的元素，宝生泉、公利、富顺成等11家烧锅的诞生，为牛栏山酿酒业打开了飘香之门，成为二锅头酒文化源头。 

       诚如茅台出自茅台镇，洋河来自洋河镇，每一种酒都有自己独一的身份地理标记，承担着当地酒文化传播使命。牛栏山二锅头诞生于牛栏山镇，雄踞京都，誉满全国，是正宗二锅头京酒代表。作为北京地区唯一获得“原产地标记保护”二锅头白酒，面对历史赋予使命，企业矢志不渝，踏实奋进，为繁荣北京二锅头文化，不遗余力的燃烧着企业激情，演绎着二锅头代代恒传的源头精粹。

     “水不在深，有龙则灵”， 潮白河作为京东第一大河，坊间盛传其为京都龙脉，使这条流淌数千年的“绿色走廊”，自然添了一份灵气，多了一份神奇，天生超凡脱俗的气质无与伦比。俗话说“善水利物”，这一天赐的自然奇葩，让牛栏山二锅头成名于此，开启了二锅头起源之路。 

      从现代酒水酿造科学来看，好水是酿得好酒的先天条件，水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都起着决定性的作用，任何后期酿酒技术的弥补都难比初酿时那一瓢入酒原汁。优质好水的清新甘美能够点化酒的气韵不凡,牛栏山二锅头酿造用水取自水质上佳的潮白河流域地下水。牛栏山地段的地下水水质最为优良，经“国家食品质量监督检验中心”和“北京市地质工程勘察院实验室”检验，牛栏山二锅头酿造用水“符合《饮用天然矿泉水》（GB 8537-1995）的要求。 

      尽管如此，按牛栏山酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测，用业内最先进的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。用北京最好的水酿造正宗的二锅头，确保牛栏山始终如一的卓越品质。 

      牛栏山二锅头有幸得此水酿造，无形中奠定了牛栏山——二锅头发源地的崇高地位。如此优越的二锅头酿造用水环境，也为牛栏山二锅头赢得了北京唯一的“原产地标记保护产品”称号，使其名副其实地成为了二锅头之源。

     “粮为酒之肉”，是酿酒的基础。从酒的起源来看，酒本身也是粮食的另一种形态呈现，所以说一瓶酒的质量好坏，取决于酿酒原粮的优劣；一瓶酒的风味是否地道正宗，也依赖于是否能够匹配到适宜的酿酒作物。一瓶酒的价值和地位，早在源头上就有定论，是先天基因决定的，牛栏山就是这样一瓶好粮造就的正宗二锅头。 

      牛栏山地处北纬40°00＇--40°18＇，东经116°28＇--116°58＇，气候湿润，光照充足,年平均气温为11.5°C，年日照2750小时。年均相对湿度50%，年均降雨量约625毫米,为华北地区降水量较均衡的地区之一。土地肥沃，位于潮白河冲击扇区下段，土壤中累积了丰富的自然养分，是北京地区优质高粱等农作物最适宜生长地区之一，且产量甚丰，牛栏山镇所在的顺义区素有“京东第一大粮仓”和“小乌克兰”之称。还因牛栏山镇远离市区，为农作物的绿色无污染生长，提供了良好自然生态环境，为牛栏山二锅头的生产奠定了坚实的基础。牛栏山二锅头酒，精选当地优质高粱和小麦等为原料，纯粮酿造绿色自然，悉心传统工艺酿造，酿造清香型二锅头正宗口味。 

      牛栏山二锅头，传承百年风味，地道正宗口味，为二锅头之源，乃北京二锅头代表之作……种种殊荣集一身，是因为牛栏山二锅头自起源，就坐拥其他产品无可比拟的优质原粮保证，在这一片热土上，牛栏山人为二锅头酿造坚守一片净土。“用最好的粮确保最好的二锅头”是牛栏山酒厂一直秉承的生产理念，以生产最地道正宗的二锅头为己任，不以次充好，以假乱真，务实求真的态度使得每一瓶牛栏山二锅头都能经得起消费者的品鉴。 

      另一方面，为了发扬光大二锅头文化，让更多人喝上正宗的二锅头。牛栏山酒厂还不吝资金，专门建立了万亩优质原粮供应基地，严格制定了粮食的种植方法、施肥标准及储藏条件，以保证所用原料始终符合工艺标准的要求，以最好的原粮保证了牛栏山二锅头的正宗地位。

      牛栏山二锅头诞生古镇牛栏山镇——二锅头发源地，沿承百年二锅头传统工艺至今，保留了二锅头的源头精粹和正宗，为京酒二锅头代表之作。作为获得原产地认证的二锅头，其传统酿造技艺精髓被一代代牛栏山人传承，已成为国家非物质文化保护遗产。 

      牛栏山对二锅头传统酿造工艺的执着，表现在对二锅头酿造技术代表性传承人的保护和培养，从源头上寻找二锅头传统酿造工艺，代代嫡传，保持二锅头的原汁原味。从2000年开始，牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，整理、建档收藏，进行牛栏山二锅头历史文化研究。从最早有记载的二锅头起源，清朝年间的王氏烧锅开始算起，传延至今，牛栏山二锅头共历经了九代，一脉相承，形成自己独有的二锅头传承谱系图，清晰的记载了中国二锅头的发展历史。时至今日，牛栏山酒厂厂长李怀民，作为牛栏山二锅头第八代嫡系传承人，获得了由中国酿酒工业协会授予的“中国酿酒大师”最高荣誉称号，充分肯定了李怀民作为百年老字号企业牛栏山酒厂的掌门人多年来对二锅头酿酒事业所作出的卓越贡献和不懈努力。 

      牛栏山人还在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等，通过编写《牛栏山大酒坊》，佐证牛栏山二锅头历史文化之源。 

      近年来，牛栏山人还通过创新性组织“拜师会”这一传统古艺传承模式，将新入厂的青年员工拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺。采用师带徒的方法，通过老技师的口传心授，确保了二锅头传统技艺的代代传承，守得牛栏山二锅头正宗之脉。 

      牛栏山人坚守传统二锅头酿造工艺，把它当做传家之宝，代代相承下来，是基于对它的深刻理解。传统的二锅头酿造工艺承载着中华民族博大精深的优秀传统文化，是非物质文化遗产的重要载体，沉淀着一代代酿酒人的智慧和丰富的思想力、创造力，是二锅头文化之根，留住了根，也就留住了纯正的血脉，才能让二锅头事业继续发扬光大。

      近年来，随着生产二锅头企业数量的增多，正宗的二锅头酒正在受到非正宗酒的侵袭。非正宗二锅头酒产品由于生产成本很低，往往依靠价格优势扰乱市场，导致二锅头酒陷入白酒产品恶性竞争漩涡。牛栏山同样深受其害。 

      牛栏山作为北京地区一个具有浓厚酒文化积淀和独特风格的品牌，一个二锅头生产企业中的领袖，保护二锅头的声誉和市场是企业义不容辞的责任。企业为此积极采取了相关措施，向国家有关部门提出申请。2002年，牛栏山在二锅头企业中唯一一家获得“原产地标记保护产品”认定证书。2008年，国家标准化管理委员会公布“地理标志产品牛栏山二锅头酒”国家标准批准发布，这无疑证明了牛栏山二锅头在行业的至高地位，同时也从根本上引导了二锅头的生产和竞争向良性和规范转变。 

      国家相关部门的认证，并非无源之水。首先，牛栏山二锅头作为我国清香型酒的代表之一，在生产工艺和口感上有其自身独特的风格。牛栏山独有的低温制曲，清蒸续米查，混蒸混烧，低温入缸，地缸发酵，陶坛贮存等17道生产工艺，造就了牛栏山二锅头酒“清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调”的风格特点。这是牛栏山二锅头最引以为傲的根本。 

      另外，严格的生产管理制度和高超的白酒检验检测水平，保证了牛栏山酒质量的稳定和提高。牛栏山酒厂历来非常重视二锅头酒生产的各工序环节，有一整套严格的生产技术管理制度和生产技术标准。同时，企业也非常注重酿酒技工的培养，有一批熟悉酿酒各工序、环节要领，通过眼看、鼻闻、口尝就能判别酒曲、酒坯好坏的新老技工，还有技艺高强、有着强烈事业心的国家级酿酒大师和国家级评酒师，共同让牛栏山二锅头的纯正古艺一脉相承，代代相传。

       橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，环境的影响对白酒是巨大的。如今二锅头的风味可说是“千姿百态”，但究竟什么样的风味才是真正的二锅头口味呢？真正的二锅头风味因地域地理条件、传统工艺和历史人文等而不同。 

      得天独厚的水源优势和气候条件是牛栏山的正宗风味的来源。牛栏山酒厂地处土地肥沃的华北平原，北依燕山山脉，季节明显、温度适宜，因此农作物物产丰富且质量上乘。其酿酒用水经检测符合饮用天然矿泉水标准。牛栏山二锅头风味一绝，是北京正宗二锅头代表，不仅受惠于潮白河优质水源的供养，还因潮白河水系生成的优越生态地理环境熏陶。优越的自然生态环境，为微生物的生长繁殖、培育提供了极为有利的条件，经过长期训化，形成了牛栏山二锅头具有本地特色的微生物群系，活跃了牛栏山的酒质，加上牛栏山古镇千年积蕴，赋予了牛栏山二锅头清爽、甘冽的酒性。 

      天然生成的独一无二的自然环境，加之丰富、传统、独特的酿酒技艺，决定了牛栏山正宗的口味特征。在生产工艺上，牛栏山仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺及自己独特的传统酿酒工艺，对原料、水源、发酵工艺和勾调工艺充分掌握，通过数代相传得以传承至今。这就保证了牛栏山二锅头的口味纯正，酒体协调，清雅柔和，甘冽爽口，清、香、爽、净。悠久的人文历史也对牛栏山的正宗口味有着重要的影响。因为真正正宗的口味是代代相承的，牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，历经数百年的发展，牛栏山的口味一直保持着原来的风味。 

      这样的自然环境，这样丰厚的历史人文，决定了牛栏山二锅头无可复制的优越基因，牛栏山二锅头因此也获得了国家“原产地保护产品”认证等众多荣誉，在消费者心目中已经将二锅头等同于牛栏山，牛栏山作为二锅头发源地，始终酿造着最正宗的二锅头。

      牛栏山二锅头酒因地理、水源和独特的酿造技艺而形成自己的品味和风格，牛栏山二锅头美名是经历数百年来市场的风风雨雨而来的。牛栏山在北京最早的二锅头专卖店可以说鸣响了二锅头品类扬名世界的第一声礼炮。 

      清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，纷纷进行工艺改革。当时京城的烧酒业已很发达，并自然形成了酒坊相互竞争的局面。各家烧锅为了争得市场份额，都悉心在酒的口味、质量上下功夫，因而形成了各自的风格和品牌。牛栏山二锅头因以其口味甜、入口柔和、劲儿大而不上头等显著特点博得消费者的青睐，因此，销售商便注明自己销售的是“牛栏山”的“二锅头”，以区别于其他烧锅所生产的烧酒。久而久之，形成了“牛栏山二锅头”的独立品牌。由于牛栏山镇各家烧锅使用的酿造用水、酿酒原料以及酿造技艺基本相同，风格、口感也大同小异，所以，牛栏山各家烧锅生产的二锅头都被统称为“牛栏山二锅头”向外销售。公利号烧锅在北京的鼓楼、海淀的青龙桥、通州、天津的南市、保定的孔庙、香河县的老爷庙等地均开办有主营“牛栏山二锅头”的专卖店，是最早有专卖形式的二锅头品牌，有力地佐证了“牛栏山二锅头”酒当年市场地位和影响力。 

      历史上，牛栏山二锅头与普通烧酒的价格比例为“二顶三”和“一提七”，即二斤二锅头酒的价格等于三斤普通烧酒的价格，而一提五斤二锅头酒的价格等于七斤普通烧酒的价格。长途贩运使得“牛栏山二锅头”声名远播，使得很多地区年长的消费者至今对“牛栏山二锅头”当年的热销场面仍津津乐道。 

      牛栏山二锅头当年的吆喝声仿佛还在耳边，一股浓浓的京腔京韵从牛栏山飘到北京，飘到京城的每个角落，飘向南来北往的人的心中。这份浓情、这份清韵化于酒，润于心，这清香甘冽的二锅头随着牛栏山这个品牌走出了北京，成为人人皆知的中国白酒新主角。

      中国有个二锅头，北京有个牛栏山。二锅头作为中国白酒的代表，受到来自世界各地的外国朋友的喜爱。 

   “顺义还有一个产品，我认为也很有潜力，就是牛栏山二锅头。我本人不喝酒，但是我听喝酒的人给我讲，牛栏山二锅头很不错。而且我认为，二锅头是能代表北京的一个产品。对许多欧洲人而言，他们对二锅头的接受程度，比茅台还要高，将来很有发展潜力。”这段话是时任北京市市长王岐山在参加市十二届人大四次会议顺义代表团讨论时所说。这段话既是北京市政府对牛栏山二锅头的肯定，更是一种殷切的期许。牛栏山二锅头作为北京地区的二锅头品牌，得到这样的赞誉，并非一朝一夕之功。牛栏山二锅头的生产历史可以追溯到明末清初，鼎盛时期约始于清康熙年间。据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，而尤以牛栏山之酒为最著。”此处所记载“为最著”的“牛栏山之酒”就是牛栏山二锅头酒。20世纪50年代初期，牛栏山镇较有名气的四家烧锅：公利号、富顺成、义信号、魁盛号烧锅共同组建为牛栏山酒厂。解放以后，牛栏山二锅头通过传统工艺的传承发扬，不断提升产品的品质和影响力，即便是三年自然灾害和文革期间也从未停止过二锅头的生产，经过几代人持续努力，企业规模和品牌的影响力都发生了天翻地覆的变化。 

      到如今，在北京各大星级饭店、餐馆处处可见牛栏山二锅头的身影；全国市场也是捷报频传。截止到2009年9月，牛栏山二锅头销售收入已经突破十亿大关。牛栏山酒厂正以“二锅头发源地”的先驱姿态，带动整个二锅头品类的发展，将二锅头这一具有浓郁北京京味特色的名酒推向全国，推向全世界。