中国白酒（蒸馏酒）的出现不迟于元代，成体系于明代，当代各类白酒在清代基本上都已经出现。李时珍 《 本草纲目 》 记载，“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入颤，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧”。“二锅头”酒是中国白酒中以工艺名称命名的特殊品类，其名称源于传统的分级摘酒技术。
古法烧锅，蒸馏设备主要由三部分组成：一是加热用的地锅，二是蒸酒用的颤桶，三是冷却用的天锅。一次蒸馏，通常需要更换三次天锅之水。经第一锅冷却水冷凝流出的酒，含有多种低沸点的物质成分，尤为明显的如甲醇、醛类，口感刺激猛烈；经第三锅冷却水冷凝流出的酒，高级醇和酸类物质含量较多，口感酸、涩、苦，且因水汽重而寡淡；唯有经第二锅冷却水冷凝流出的酒，尤其是第二锅“头酒”，味道最为醇厚，质量最佳。美其名曰“二锅头”。
脱胎于北方“烧刀子”工艺的二锅头酒，始兴于康、乾，成熟于晚清，迄今已有三百多年历史。由于历代酿造工艺的改进，京师烧刀的酒品质量不断得以提升。明代谢肇 《 五杂姐 》 中所言：“京师之烧刀，舆隶之纯绵也。然其性凶，不营无刃之斧斤”。但在清中期以后，赞赏“京师烧刀”的文字俯首可拾。如谢墉（ 1 719 一 1 795 ） 《 食味杂咏 》 记载：“烧酒，他省所烧不如京师。以各处多以大麦，而京城则以高粱，麦不如高粱之甘也’、梁章拒（ 1 775 一 1 849 ） 《 浪迹丛谈续谈三谈 》 提到： ' ’北京各地之烧酒，皆红粱为原料，而酒味不同，酒力也因之各别。常闻外番人言，中国有一大至宝，而人不知服，即高粱烧酒也”。到民国初年，更是有“自古才人千载恨，人间甘醋二锅头”的喟叹。由此可见，“二锅头’’的卓越品质源自数百年来“京 师酿酒’’的匠心和智慧。
“二锅头“酒产于京畿地区，具有很强的地域性。北京作为历史名城，3000多年来，一直扮演着区域或全国的政治、经济、 文化中心的角色——正是京城文化的土壤，给二锅头这个特殊白酒品类的诞生提供了天然的温床。“二锅头“酒与生倶 来的京味文化烙印，使其彰显出淳厚包容而又桀骜不驯的个性。它植根百姓之家，寄托着普通民众的五福追求；它跻身 酒肆店铺，倾听着商贾过客的高谈阔论。它的平民身份，京 腔十足；它的包容情怀，京韵悠长；它的内涵品质，京味浓厚。 它集雅俗于一身，勾勒芸芸众生的人间百态；它聚古今于一体，传承京味文化的历史根脉。
二锅头定格在民间。它不见诸于官方的经史子集，但却是广传坊间里巷的正版 《 史记 》 ，它是张扬着的京城性格，律动着的京味文化。缘自牛栏山里面的二锅头受命不迁，以其正宗的味道流传三百年而生生不息。盘根究底：京味特色，中外驰名；良心品质，取信于人；百年工艺，代代相承；甘醒好酒，本出民门；纵意所如，醇厚包容。